cappuccino de pommes de terre aux truffes

TEMPS DE PREPARATION : 1 h 00

INGREDIENTS : (Pour 4 personnes)

- 800 g de pommes de terre rattes
- 30 cl de lait demi écrémé
- 3 g de sel
- 120 g de crème montée
- 30 cl de jus de veau
- 1 branche de thym
- 2 g de poivre mignonette
- 15 g de truffes hachées
- 3 cl de jus de truffes
- Cacao en poudre

PREPARATION

Cuire les pommes de terre à l’anglaise avec la peau pendant 35 minutes.
Chauffer le jus de veau et mettre à infuser le thym et le poivre mignonette.
Passer au chinois étamine et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Incorporer la brisure de truffes, le jus de truffes et réserver au bain-marie à 50°.

Mettre au fond de chaque tasse 1cm de jus et laisser prendre au réfrigérateur 30 minutes.

Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au tamis fin.
Chauffer le lait avec le sel et incorporer la pulpe de pommes de terre, bien mélanger et laisser tiédir.
Incorporer la crème montée à la purée tiède et rectifier l’assaisonnement.

Récupérer les tasses au réfrigérateur et ajouter une couche de purée encore tiède, puis une couche de jus de veau aux truffes et une couche de purée.

Passer au four pendant trois minutes les cappuccinos, les saupoudrer de cacao en poudre et les servir immédiatement